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【社科微讲堂——非遗记忆】如皋董糖制作技艺

信息来源:如皋市新时代文明实践中心       发布时间:2021/2/18 10:24:26

为充分发挥社科普及工作作用,

提高公众人文素养。

如皋市社科联推出【社科微讲堂】栏目,

在线为大家普及社会科学知识。

今天,

我们一起走进【社科微讲堂——非遗记忆】

如皋董糖制作技艺

       如皋董糖,一寸见方,色白微黄,层次分明,剖面可见旋状纹理,中心呈丹凤眼状,食之酥软甜香,回味无穷。由秦淮八艳之一董小宛始创于明崇祯十六年(1643年)故名 。


       明崇祯十二年(1639年)秋,如皋才子冒辟疆去南京江南贡院赶考时与秦淮名妓董小宛一见钟情,冒氏考毕回如后,董小宛亲手制作“酥糖”寄给冒辟疆,以表爱慕思念之情,冒辟疆回信称之为“董糖”。董小宛嫁给冒辟疆后,改用如皋地产大麦焦屑、黑芝麻等为原料制作酥糖,时人冠名为“如皋董糖”。董小宛去世后,董糖制作技艺由冒氏家族糕点师传承至今。


        如皋董糖的主要原料是饴糖、芝麻粉、大麦焦屑,辅以桂花、西瓜膏等。制作流程是:将饴糖加热熬制成膏,谓之糖骨,糖骨冷却后用响子碾压成纸状薄片,将焦屑、芝麻粉均匀洒之,再卷压成形,用刀切成寸许方块,外用红、绿彩纸包裹。董糖制作为纯手工技艺,各道工序至今都无法用现代机器替代。


       董糖具有历史文化价值、文学价值、饮食文化价值和一定的保健价值。其主要原料中的大麦焦屑,具有祛暑气,吸油腻,健脾胃的功效。董小宛不仅善于制作董糖,其他食谱茶经莫不精晓,陶文台教授在《中国烹饪史》中称“董小宛为很有造诣的女厨师”;储文良先生的《中国古代十八名厨》,董小宛位列其中;中华网开列的中国古代十大名厨,董小宛名列第八。董小宛的名厨地位也使董糖大为增色。


       如皋董糖见证了冒辟疆、董小婉的爱情佳话、民族气节。毛泽东曾指出“所谓明末四公子中,真正具有民族气节的要算冒辟疆,清兵入关后他就隐逸山林,不事清朝,全节而终。”


        2007年12月,如皋董糖制作技艺被列入如皋市第一批非物质文化遗产名录,2008年3月被列入南通市第一批非物质文化遗产名录,2009年6月被列入江苏省第二批非物质文化遗产名录。


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